Biokonserwacja grzybów hodowlanych przy udziale innowacyjnych kultur starterowych z elementami automatyzacji procesu przygotowania i obróbki surowca

Operacja jest realizowana w ramach Europejskiego partnerstwa innowacyjnego na rzecz wydajnego i zrównoważonego rolnictwa (EIP-AGRI). i jest współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Rolnego na Rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich PROW 2014-2020, na podstawie umowy o przyznaniu pomocy nr 00082.DDD.6509.00074.2019.07, zawartej z Agencją
Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, w ramach Działania “Współpraca”.

Uczestnicy konsorcjum

Dobre Pieczarki
Fundacja Inkubator Innowacji

z siedzibą w Warszawie, działa od 10 lat, prowadząc głównie projekty edukacyjne, w tym międzynarodowe, adresowane dla dzieci i dla dorosłych. W Konsorcjum DOBRE PIECZARKI, Inkubator Innowacji pełni rolę Lidera i realizuje następujące zadania: koordynacja wykonywanych prac w ramach operacji, obsługa organizacyjna i finansowo-księgowa; realizacja zakupów materiałów do budowy modeli badawczych i prototypów;  przeprowadzenie postępowań konkurencyjnego trybu wyboru wykonawców dla poszczególnych zadań; wykonanie dokumentacji technicznej wyposażenia; wykonanie modelu badawczego i jednej linii pilotażowej; prowadzenie prac w skali pilotażowej; przeprowadzenie badań marketingowych w zakresie zapotrzebowania na produkty wytworzone w na liniach pilotażowych; złożenie i prowadzenie strony internetowej dotyczącej operacji w trakcie jej realizacji i 5 lat po jej zakończeniu oraz prowadzenie kont na portalach społecznościowych.

Dobre pieczarki
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof. Wacława Dąbrowskiego

prowadzi od blisko 100 lat działania na rzecz przemysłu rolno-spożywczego w Polsce i zajmuje się poprzez swoje zakłady naukowe wsparciem licznych technologii z zakresu mleczarstwa, przetwórstwa mięsnego, technologii przetworów owocowych i warzywnych, cukrownictwa, koncentratów spożywczych i produktów skrobiowych, gorzelnictwa, przetwórstwa zbóż i piekarstwa, mikrobiologii (kultur drobnoustrojów przemysłowych), jakości żywności, bezpieczeństwa i analizy chemicznej żywności oraz chłodnictwa. W realizację Operacji będzie zaangażowany Zakład Technologii Fermentacji, którego pracownicy naukowi będą zaangażowani do wyselekcjonowania i hodowli kultur starterowych LAB z rodzaju Leuconostoc, przeprowadzą badania nad optymalizacją warunków hodowli w skali mikrotechnicznej, wykonają kiszonki doświadczalne pieczarki dwuzarodnikowej w skali laboratoryjnej oraz w skali przemysłowej na nowo utworzonej pilotażowej linii do kiszenia pieczarek. Będą również prowadzić badania w zakresie przechowalnictwa kiszonek.

Dobre Pieczarki
Mazowiecki Oddział Doradztwa Rolniczego

prowadzi działalność szkoleniową i doradczą mającą na celu poprawę konkurencyjności polskiego rolnictwa, poprawę warunków pracy i życia na polskiej wsi oraz podnoszenie poziomu kwalifikacji zawodowych mieszkańców obszarów wiejskich województwa mazowieckiego. W ramach operacji DOBRE PIECZARKI, MODR zajmie się promocją i upowszechnianiem rezultatów projektu, w tym jego zadaniem jest organizacja stoisk promocyjnych z degustacją kiszonych pieczarek podczas imprez: Mazowieckie Dni Rolnictwa w Płońsku oraz Międzynarodowe Dni z Doradztwem Rolniczym w Siedlcach oraz organizacja 1 konferencji promującej operację.

Dobre pieczarki
Rolnik Alina Gontarczyk

inżynier rolnik z wykształcenia, rozwija wraz z córkami, małe gospodarstwo rolne w gminie Dmosin, w powiecie brzezińskim, w województwie łódzkim. W tym gospodarstwie powstaje mała pieczarkarnia oraz prototypowa linia do kiszenia pieczarek.

O operacji

Dobre Pieczarki

Znana z gospodarstw domowych technologia zakiszania pieczarek realizowana jest wyłącznie w oparciu o mikroflorę występującą na surowcu, a więc ma przebieg spontaniczny, przez co nie zapewnia standaryzacji otrzymywanego produktu i nie może być stosowana w większej skali produkcyjnej, z przeznaczeniem do otrzymywania produktów handlowych.
Oceniana technologia prowadzona będzie z wykorzystaniem opracowanych do tego celu, utrwalonych techniką liofilizacji, kultur starterowych. Biorąc pod uwagę fakt szybko rosnącej wrażliwości konsumenta na jakość i potencjalnie pro-zdrowotne cechy produktów spożywczych takie spojrzenie na ocenianą technologię wydaje się mieć pełne uzasadnione. Innowacja dotyczy produktów fermentowanych, które nie są wytwarzane na terenie Polski. Tradycja związana jest głównie z przetwórstwem domowym, a nie w skali przemysłowej, obejmującej ewentualnie tylko kiszenie kapusty i ogórków. Nie ma natomiast na rynku kiszonych grzybów, a w szczególności pieczarek. Oczekiwana innowacja produktowa ma zapewnić utrzymanie konkurencyjności cenowej i jakościowej opracowywanego procesu kiszenia oraz zwiększenie atrakcyjności rynkowej biokonserwowanych pieczarek, wobec małej popularności na rynkach przetworów marynowanych. Ponadto uwzględnienie w recepturach różnych przypraw może podnieść walory smakowe i prozdrowotne kiszonych grzybów.

W ramach Operacji powstanie jedna udoskonalona technologia kiszenia pieczarek jako kompleksowego rozwiązania obejmującego zarówno otrzymywanie kultur starterowych, jak i proces przygotowania grzybów do kiszenia, przeprowadzenie procesu kiszenia i następnie uzyskania najkorzystniejszych warunków przechowywania otrzymanych kiszonek. Zostanie utworzona zautomatyzowana pilotażowa linia produkcyjna do kiszenia pieczarek

Cel operacji​

Celem Operacji jest opracowanie i wdrożenie innowacji w zakresie znacznie udoskonalonego produktu w postaci pieczarek białych kiszonych z zastosowaniem innowacyjnych kultur starterowych LAB z rodzaju Leuconostoc oraz nowej technologii poprzez opracowanie i optymalizację metod otrzymywania utrwalonej biomasy bakterii z rodzaju Leuconostoc oraz ich wykorzystanie w procesie kiszenia pieczarki dwuzarodnikowej białej, a także automatyzacja procesu przygotowania i obróbki surowca, w aspekcie unowocześnienia linii produkcyjnej, poprawy jakości oraz ograniczenia pracochłonności.

Harmonogram

Operacja jest realizowana w trzech etapach:

I etap
od 1 stycznia do 30 czerwca 2023 roku

Będą prowadzone następujące działania: prace nad konstrukcją pilotażowej linii do kiszenia pieczarek oraz prace badawcze realizowane przez zespół badawczy z IBPRS: 1. wytypowanie i badania szczepów bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Leuconostoc; 2. wykonanie testów na aktywność antybakteryjną badanych szczepów wobec szczepów patogennych; 3. ocena przydatności biomasy bakterii do wykonywania komercyjnych szczepionek; 4. wykonanie kiszonek pieczarki dwuzarodnikowej białej; 5. badania fizyko-chemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne kiszonek; 6. uzyskanie materiału szczepiennego do doświadczeń; 7. wykonanie kiszonek doświadczalnych wraz z doborem zestawu przypraw; 8. wykonanie badań fizyko-chemicznych oraz organoleptycznych uzyskanych kiszonek.

II etap
od 1 lipca do 31 grudnia 2023 roku

W drugim etapie będą kontynuowane prace nad konstrukcją linii pilotażowej do kiszenia pieczarek – w gospodarstwie rolnym w Woli Cyrusowej. Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego wykona następujące działania: Wykonanie kiszonek doświadczalnych; przeprowadzenie porównawczych doświadczeń przechowalniczych w warunkach chłodniczych i temperaturze pokojowej; wykonanie badań porównawczych kiszonek po okresie miesięcznym i sześciomiesięcznym; Zostanie również przeprowadzona pasteryzacja części kiszonek oraz zostaną przeprowadzone porównawcze doświadczenia przechowalnicze w warunkach chłodniczych i temperaturze pokojowej pieczarek pasteryzowanych. Pozostałe badania, to: wykonanie badań porównawczych kiszonek pasteryzowanych po okresie miesięcznym i sześciomiesięcznym oraz badania organoleptyczne kiszonek, z udziałem ekspertów.

III etap
od 1 stycznia do 30 czerwca 2024 roku

W trzecim etapie zostaną ukończone prace nad konstrukcją linii technologicznej do kiszenia. Pracownicy IBPRS przeprowadzą próby technologiczne zakiszania w skali przemysłowej przy użyciu linii pilotażowej. Będą także prowadzone następujące prace: przeprowadzenie hodowli laboratoryjnych i uzyskanie materiału szczepiennego do doświadczeń; wykonanie posiewów mikrobiologicznych oraz ocena pracy urządzeń i dokonanie niezbędnych korekt pracy; ocena porównawcza mycia grzybów w wodzie wodociągowej i dekontaminowanej. Mazowiecki Oddział Doradztwa Rolniczego będzie promować działania i przedstawi rezultaty projektu podczas konferencji organizowanej w ośrodku MODR „Poświętne” w Płońsku.

Miejsce

Prace będą prowadzone w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie oraz w gospodarstwie położonym w miejscowości Cyrusowa Wola Kolonia, powiat brzeziński, województwo łódzkie.

Rezultaty Operacji

Prace w zakresie badawczym dotyczące:

1

opracowani kultur starterowych do pieczarek dwuzarodnikowych białych; badania obejmować będą przebadanie panelu szczepów z rodzaju Leuconostoc, składającego się ze szczepów wstępnie zakwalifikowanych jako przydatne do kiszenia pieczarek oraz nowych szczepów izolowanych z środowiska – badania prowadzone będą pod kątem oceny ich właściwości biotechnologicznych (np. intensywności namnażania w określonym środowisku, ilości syntetyzowanych kwasów organicznych – mlekowego, octowego, zdolności przeżywania procesu dehydratacji – w czasie suszenia sublimacyjnego jako wskaźnika ich przydatności do wytwarzania kultur w skali przemysłowej). Przeprowadzenie testów na aktywność antybakteryjną badanych szczepów wobec wytypowanych szczepów patogennych;

2

optymalizacji warunków hodowli w skali mikrotechnicznej (temperatura, pH, skład podłoża hodowlanego), w celu opracowania warunków stanowiących podstawę do powiększania skali produkcji kultur przemysłowych;

3

wykonania kiszonek doświadczalnych pieczarki dwuzarodnikowej w skali laboratoryjnej, w różnych wariantach, tj. wykonanie kiszonek z dodatkiem jedynie cukru i soli – stanowiących materiał odniesienia, wykonanie kiszonek doświadczalnych z dodatkiem różnych przypraw oraz warzyw – np. gorczycy, pieprzu, liścia laurowego, cebuli, marchewki, ziela angielskiego;

4

przeprowadzenie prób przechowalniczych w warunkach chłodniczych (8-12 o C) i temp. pokojowej (25 o C) – monitorowanie zmian parametrów technologicznych kiszonek – pH, rozwoju pleśni, zmian barwy grzybów itp.), w trakcie przechowywania kiszonek w okresie od 1 do 6 miesięcy, badania chemiczne zalewy;

5

badania organoleptyczne po określonym czasie przechowywania przeprowadzone metodą profilowania sensorycznego QDA (Quantitative Descriptive Analysis), na podstawie ocen wystawionych przez zespół ekspertów, działający w pracowni analiz sensorycznych Zakładu Technologii Fermentacji IBPRS. Ocena statystyczna wyników;

6

określenia wpływu procesu pasteryzacji na walory smakowe i trwałość zakiszonych pieczarek oraz badania zastosowania schłodzonej wody dekontaminowanej do wstępnego mycia grzybów w celu ograniczenia procesów gnilnych bezpośrednio po zbiorze – prace prowadzone równolegle z badaniami obejmującymi różne warianty zakiszania w celu opracowania optymalnych, z punktu widzenia mikrobiologicznego oraz ekonomicznego, parametrów technologicznych umożliwiających uzyskanie rozwiązania technologicznego najkorzystniejszego z aplikacyjnego punktu widzenia;

7

podsumowanie wyników badań i opracowanie technologii kiszenia pieczarek jako kompleksowego rozwiązania obejmującego zarówno otrzymywanie kultur starterowych, jak i proces przygotowania grzybów do kiszenia, przeprowadzenie procesu kiszenia i następnie najkorzystniejszych warunki przechowywania otrzymanych kiszonek.

Aktualności

16 stycznia 2023 roku
Lider Konsorcjum, Fundacja Inkubator Innowacji, dokonał wyboru wykonawcy linii pilotażowej do kiszenia pieczarek.

Na podstawie zebranych ofert i została zaakceptowana oferta przedłożona przez Laboratorium Badań i Rozwoju Sp. z o.o. z siedzibą w Lublinie, która specjalizuje się w projektowaniu i konstruowaniu prototypów, urządzeń, linii półtechnicznych oraz aparatury badawczo-rozwojowej i procesowej wraz z oprogramowaniem. 20 stycznia 2023 roku, w Warszawie, w siedzibie Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof. Wacława Dąbrowskiego odbyło się spotkanie inauguracyjne Konsorcjum „Dobre Pieczarki” z udziałem przedstawicieli Fundacji Inkubator Innowacji (Lider Operacji), Mazowieckiego Oddziału Doradztwa Rolniczego, producenta rolnego Aliny Gontarczyk, prezesa Laboratorium Badań i Rozwoju Sp. z o.o., dr inż. Łukasza Kurzępy. Gospodarzem spotkania był zespół Zakładu Technologii Fermentacji IBPRS, wraz z jego kierownictwem – dr inż. Katarzyna Piasecka-Jóźwiak oraz dr inż. Antoni Miecznikowski. Uczestniczyli także przedstawiciele Działu Koordynacji Badań, Informacji Naukowej i Marketingu IBPRS. Podczas spotkania omówiono plan działań w I etapie.

dane kontaktowe

Biuro operacji
w siedzibie Lidera Operacji

Fundacja Inkubator Innowacji

ul. Kielecka 16/2
02-550 Warszawa

Translate »